מנות מבוססות עגבניות, מפסטה פוטאנסקה ועד וינדלו, לכולם יש משהו משותף: כולם דרישות מסייעות ב’נקודת האושר ‘שלהם. הנה בדיוק איך לייצר גסטרק – ההיבט הקל שרוטב העגבניות שחסר לך שייקח את הבישול שלך לרמה אחת נוספת.

כמה פעמים טעמתם את בסיס העגבניות שבישלתם לפסטה, מרקים, קארי, תבשילים כמו גם אפייה כמו גם האמנת שזה זקוק למשהו נוסף?

כמה פעמים הוספת עשבי תיבול נוספים, תבלינים, מלח, סוכר כמו גם מגוון של רכיבים אחרים כמו גם הרוטב עדיין חסר בעיטה ביט זו שלוקחת את שיטתו מעל רוטב שגרתי?

זה השתמש בדעתי כל הזמן, כמו גם אז גיליתי טכניקה ידועה לכאורה המכונה ‘גסטרק’.

עבור שפים מומחים כמו גם מדעני מזון, ככל הנראה אין זה מפתיע כלל.

אבל עדיין לא הספקתי את הנזיר האזור של מטבח, שעדיין משך בכתפיו כמו גם ‘אה כן. האמנתי שכולם הבינו את זה ‘.

הנה בדיוק איך – כמו גם למה – אתה עושה גסטרק.

גסטרק – החיים כמו גם רוח מסיבת העגבניות שלך

בעבר, כשגיליתי שרטבי העגבניות שלי לא באמת עושים הרבה מבחינת הטעם, ניסיתי להוסיף הרבה יותר כמו הרבה יותר מלח, מתוך אמונה שזה יעזור, עם זאת זה פשוט משטף את הטעם.

הוספתי קצת סוכר, עם זאת זה נעשה כל כך הרבה. אפילו הוספתי חומץ, בתקווה שהוא עשוי להרים את הרוטב, עם זאת הוא אף פעם לא באמת עבד.

מצאתי את Gastrique בזמן שצפיתי בפרק ישן של תוכנית הבישול של ריק שטיין עם בני הזוג שלנו קלייר כמו גם דייב. אם אין שום דבר בטלוויזיה, דייב כמו גם אני תמיד אראה קצת שטיין מסורתי. ההצגות שלו נהדרות.

אבל כשדיבר על גסטרק, הייתי מרותק כמו גם להוט לנסות את זה.

המתכון הזה הוא ממה שאוכל לאסוף מאתרים שונים כמו גם ספרים. לעיתים הוא נרמז, לעתים רחוקות הסבירו ולעיתים קרובות מעולם לא דיברו עליו מבחינת מדידות מדויקות. כמו כן דיברתי עם איטלקים שהם טבחים טובים בהרבה ממני כמו שהם ‘לא שמעו על זה’.

אני שואל אם איכשהו נפגעתי בסוג כלשהו של מעגל קסמים עבור שפים. החיים שלי עשויים להיות בסיכון רק על ידי הבנת הדברים האלה!

הנה בדיוק איך להכין גסטרק

אתה צריך:

– 3/4 כוס חומץ יין אדום אדום
-2-3 כפות סוכר גלגלית

אתה כן:

1. ממיסים את הסוכר בחומץ בתבנית מעל אש בינונית עד גבוהה.
2. התחממו עד שתפיקו סירופ, שם השטח שלפוחית ​​עם זאת לא עד כדי כך שהוא נהיה סמיך, ואז הוסיפו אותו לרוטב העגבניות שלכם בזמן שהוא עדיין חם.

פָּשׁוּט.

המשך לערבב את התערובת מכיוון שהוא נוגע לרתיחה

שימו לב לצבע שינויים בתערובת כמו גם בצורת שינוי הבועות כפי שהוא מפחית

השגיח על כמה בדיוק גסטרק עבה. כשאתה יכול לשרטט קו על קרקעית התבנית שלך, הוא די מוכן

כשהוא מוכן, שפוך את הגסטריק שלך ישירות לרוטב שלך כמו גם מערבב אותו. אל תתן לזה נהדר גם הרבה או שהוא ילך קשה

בטחתי את הרוטב שלי לפני כן כמו גם לאחר הוספת הגסטריק.

התוצאה הייתה מדהימה.

הרבה גסטרק זה מספיק לחבורה גדולה של רוטב – שניים עד שלושה ליטר. הרבה יותר מזה, כמו שאתה עשוי לדאוג להגביר את כמות הגסטרק שאתה עושה.

ניתן להוסיף באמת גסטרק לכל סוג של רטבים עשירים ולא קרמיים*, תבשילים, גרביים כמו גם קארי כדי לספק את שכבת הטעם הנוספת שמפגישה כל מה.

*עריכה: ניסיתי להוסיף אמש מעט גסטריק לפולנטה שמנת – באמת מוציא את טעמי המלאי.

מהי נקודת האושר?

גיסנו הוא מדען מזון, כמו גם הסביר בדיוק כיצד כמו גם מדוע גסטרק עובד. הוא לא שמע על השיטה הספציפית הזו לפני כן, אולם הצהיר שזה הגיוני.

זה חלק ממה שמכונה ‘נקודת האושר’.

סערת טעמים אידיאלית במטריקס הטעם של מתוק, חמוץ כמו גם מלוח. אתה מפתח את ההצגה הזו עד שהיא מגיעה לשיא כמו גם הופכת לגורם גלוטמט מונוסודיום כמעט.

אתה לא יכול לשים את האצבע על מה הטעם, הוא פשוט אינטנסיבי כמו גם טעים.

טיפ עליון: אל תשים את העסקה שלך מעל התבנית ככל שהתערובת מצמצמת. האדים מהחומץ המבעבע לא טוב לנשום פנימה

רטבי עגבניות

ככל שזה המהיר ביותר והפשוט ביותר, רוטב עגבניות הוא בצל קצוץ דק כמו גם שום, פח בעל עגבנייה מרוסקת באיכות גבוהה כולם מבושלים.

אתה יכול לבלום, לקלף, לזרע ולבשל עגבניות טריות שלמות אם יש לך זמן, עם זאת אתה מגיע לשם, בסיס העגבניות הזה הופך לאחד האלמנטים הגמישים ביותר לבישול.

הוסף צ’ילי לרוטב ערביאטה, בשר לראגו, תבלינים לצ’ילי או קארי, הרבה יותר מים לבסיס מרק או תבשיל … הבחירות אינן מוגבלות כשיש לך את רוטב העגבניות הבסיסי הזה.

אבל תאמין לי, הרגע הזה אתה מוסיף גסטרק לרוטב שלך הוא כאשר אלl הטעמים של כל מה שאתה מבשל באמת שר.